潮汕菜仔叫什么名字_潮汕菜籽油价格表

1.潮汕绿豆饼怎么做才可以几天都是脆皮

2.鹅的制作方法

潮汕绿豆饼怎么做才可以几天都是脆皮

材料

水皮：

1：中筋面粉(All purpose flour) 320克（2杯），加糖2大匙（28克）拌匀。

2：玉米油或菜籽油60克（1/3杯），水180克（大约3/4杯+1.5大匙）。

油皮：

3：低筋面粉（Cake and Pastry flour）190克（1又1/3杯），玉米油105克（1/2杯）。

馅料：

4：肉松120克，我用的是自制福建肉松，做法见福建肉松。

绿豆沙：

5：去皮绿豆一袋400克，冲洗一下。

6：白糖160克-220克（3/4杯-1杯，甜度自己调），玉米油60克（1/3杯）。

蛋液：鸡蛋黄1个加水1大匙。

装饰：白芝麻1大匙。

注：1杯=240毫升，1大匙(1T)=15毫升，1茶匙(1t)=5毫升。以上用量可做24个绿豆椪。

做法

绿豆沙：锅内放水3杯和洗净的绿豆，开大火煮至滚，调小火煮45分钟至软糯，放入6料的糖和油，中小火炒至馅干挺，没什么水气了便可。

水皮：将2料倒入1料中，和成软面团，然后揉到光滑，保湿静置30分钟。

油皮：将3料和成软面团。

馅：将绿豆沙分成24份（每份大约45克），取一份压成圆饼，将福建肉松1.5茶匙（大约5克）放在中间，包起来捏成圆球备用。

绿豆椪：手上稍涂点玉米油，然后将水皮，揉捏成2厘米直径的条，再揪成24份做水皮，油皮也分成24份。做的过程要用保鲜膜盖住其他的皮料保湿（我一般6个做一批）。水皮一份擀成长圆形薄饼，取一份油皮均匀抹在擀开的水皮上，从一端横向卷成筒。转90度，压扁后再沿纵向擀开，然后叠3折。接着擀开成长方形，沿纵向卷起，然后横向劵成小圆筒，保湿静置松弛10分钟。卷口朝侧面，压扁小圆筒，然后擀成圆饼状，这样月饼的层次多且薄。

放上一颗馅料球，收口捏好黏住，翻转180度放入7厘米直径的圆圈压扁。这样成品大小一致漂亮点。将做好的绿豆椪坯放入烤盘，刷上蛋液，撒上少许白芝麻，放入预热至375F/190摄氏度的烤箱，烤24-25分钟。如是上色不好，开Broil低档1到2分钟上色即可。各家的烤箱不同，注意温度及时间。稍冷后，就可以开吃了。

鹅的制作方法

材料：

仔鹅半只（约4斤），姜50克，香葱段2克。

调味料：

菜籽油100克，啤酒1瓶，白酒5克，八角3粒，蚝油4克，虾子酱油3克，盐3克，冰糖15克，原味黄豆酱15克，柱侯酱10克，白胡椒粉2克。

做法：

1.首先将宰杀洗净的老鹅的鹅油取下来；

2.然后将鹅一分为二；

3.将鹅斩件后分成两份，放入盘中备用；

4.将鹅肫改刀切片备用；

5.将鹅肠中间切断打成结备用；

6.将鹅肝改刀切块备用；

7.将鹅血改刀切成适当大小的块备用；

8.将生姜改刀切片备用；

9.盘中加入四勺原味黄豆酱；

10.然后再加入三勺柱侯酱；

11.下面锅点火加水，将鹅块冷水下锅焯水；

12.同时加入少许的白酒去腥；

13.鹅块焯至断生后捞出，紧接着将鹅杂下入锅中进行焯水；

14.下面分别将焯过水的鹅块和鹅杂清洗干净备用；

15.锅上火烧热，下入适量的菜籽油；

16.将姜片下入锅中；

17.接着下入3粒八角，与姜片一起煸炒至干香；

18.将鹅块下入锅中煸炒；

19.将鹅块的皮炒至微微焦黄；

20.将事先准备好的原味黄豆酱和柱侯酱下入锅中；

21.将酱料与鹅块一起炒香、炒匀后，加入一瓶啤酒；

22.紧接着再加入适量的开水；

23.接下来分别调入适量的蚝油、虾籽酱油、盐和冰糖；

24.然后将鹅肠、鹅肝、鹅肫下入锅中；

25.加盖，转中小火炖40到50分钟；

26.然后将姜片、八角挑去不用；

27.将鹅肝和鹅血分别下入锅中；

28.撒入少许白胡椒粉；

29.盖上锅盖烧2～3分钟；

30.将汤汁进一步收至浓稠；

31.出锅装入盆中；

32.撒上少许香葱段点缀增香。

▲大厨提示：

1.所谓的老鹅，是指一年以上的生长期，生长期一年以下的鹅为仔鹅。文中所用的鹅为仔鹅，重8斤。

2.柱侯酱是烹制家禽肉类的上乘酱料，制作柱侯酱的原料除了黄豆以外，还有芝麻，芝麻的加入使柱侯酱香味独特醇厚。

3.煸炒生姜的环节非常重要，至少两分钟。

4.鹅肝与鹅血需要在最后出锅前2～3分钟下入，如过早下入，口感会变老，不好吃。